поле Ставка НДС недоступно всегда при открытии карточки номенклатуры.
Это штатный механизм конфигурации 1С.
Таких полей много, 1С специально блокирует некоторые поля, изменение которых нежелательно.
Разблокировка этих полей выполняется через командное меню формы карточки номенклатуры