это Настройки записи ДОКУМЕНТОВ, и эти поля используются для заполнения документов.
Указали Организацию - значит в создаваемом документе заполнится поле Организация, если не указали - значит не заполнится.
и так для всех остальных полей
Эти настройки не влияют на запись номенклатуры
отметка красным - для привлечения внимания